Anche con piccoli impianti si possono ottenere extra vergini con elevati standard qualitativi. Occorre saper scegliere ma anche saper far funzionare al meglio il frantoio

Chiunque possieda degli olivi ha sicuramente pensato alla possibilità di comprare un frantoio per estrarre da sé l’olio delle proprie olive.

Un’idea che aleggia spesso nell’aria frizzante delle chiacchiere autunnali fuori dai frantoi, mentre si aspetta il proprio turno di frangitura.

La domanda più ricorrente è se può un piccolo frantoio aziendale essere considerato all’altezza dei grandi frantoi: possiamo ottenere grandi oli con piccole macchine?

A giudicare dalla tecnologia messa a punto per i piccoli frantoi nell’ultimo decennio e dai grandissimi oli prodotti in azienda da molti olivicoltori italiani e stranieri, la risposta a questa domanda è: decisamente “si”.

Aziende di medie e piccole dimensioni possono infatti dotarsi oggi di macchinari dai 50 ai 500 kg di olive/h, sia ultracompatti che modulari, in grado di rispondere agli alti standard qualitativi attuali.

Ma quale è la versatilità di questi macchinari? Possiamo davvero controllare e influenzare il processo di estrazione per ottenere oli particolari?

La maggior parte dei piccoli frantoi permette di intervenire durante la lavorazione sulle tre caratteristiche principali dell’olio extra vergine di oliva:

il fruttato (profumi), l’amaro e il piccante.

Vediamo quali sono i parametri e gli accorgimenti a nostra disposizione per influenzare l’aspetto organolettico del nostro olio:

Prima di tutto è essenziale eliminare foglie e rametti che possono apportare all’olio sapori indesiderati come, per esempio, la sensazione di amaro sgradevole di tipo medicinale o di legno. Poi è consigliato lavare le olive con apposite piccole lavatrici o con soluzioni “fai da te” con lo scopo di eliminare dalla superficie esterna delle olive polvere, eventuale terra ed eventuali residui. Queste operazioni sono importanti per allontanare il rischio di compromettere il profilo organolettico dell’olio a causa di “agenti esterni”.

Esistono 4 frangitori principali nei frantoi aziendali e ognuno conferisce all’olio differenti caratteristiche in termini organolettici.

Se abbiamo un frangitore a martelli possiamo influire sui profumi e sul gusto, oltre che sulla resa, sostituendo la griglia forata a seconda delle olive, del periodo e della stagione: fori più piccoli, per esempio, possono aiutare a estrarre più olio e polifenoli da olive verdi ma possono aumentare eccessivamente, a seconda della varietà e della maturazione, l’amaro e la sensazione di legno in annate siccitose. Fori di dimensioni maggiori, che ridurrebbero la resa delle olive verdi, possono invece aiutare a evitare emulsioni in olive mature e quindi ad estrarre più olio con minor tempo di gramolazione e on conseguente minore ossidazione salvaguardando maggiormente i profumi.

Se abbiamo un frangitore a coltelli potremo seguire le stesse indicazioni generali del martelli dotandoci di due o tre griglie con fori differenti ricordandoci però che questo tipo di frangitura è più delicato sulle olive che vengono tagliate più che percosse e che quindi le griglie da preferire saranno di dimensioni differenti rispetto a quelle che potremmo scegliere per il martelli.

In alcuni frangitori c’è anche la possibilità di scegliere di sostituire la girante a martelli con una a coltelli e viceversa, a seconda delle olive e dei risultati cercati.

Se abbiamo un frangitore a dischi dovremo fare attenzione alla distanza tra i denti metallici: maggiore è la distanza più grossa sarà la pezzatura della pasta tagliata. Il concetto resta lo stesso dei due frangitori descritti in precedenza ma invece di cambiare la griglia regoleremo la distanza dei due dischi contrapposti fino a trovare la posizione giusta per valorizzare le caratteristiche del nostro olio.

La quarta opzione è quella della denocciolatrice. Anche qui si parla di griglia ma in genere se ne usa una standard. Può essere l’asso nella manica quando abbiamo olive che danno oli eccessivamente amari e squilibrati per dare maggiore armonia al prodotto. Non è tuttavia un macchinario semplice da usare perché senza il nocciolino nella pasta il decanter impiega più tempo e a volte fatica a separare in maniera costante l’olio dalla polpa e dall’acqua.

Infine, degna di nota è la ricerca di alcune aziende costruttrici sull’influenza del numero di giri al minuto dei frangitori sulle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva.

A causa delle innumerevoli variabili riguardanti le olive non esiste un settaggio standard per i frangitori ma avere a disposizione alcune opzioni per modificare il processo durante la preparazione della pasta può decisamente aiutare a trovare l’ottimo per il proprio prodotto in termini di profumi e intensità di amaro e piccante secondo la sensibilità di ciascuno. L’importante è sperimentare approfonditamente con la propria materia prima per poi fare le proprie scelte.

Due le tipologie: indipendenti o in continuo.

Possiamo intervenire prevalentemente su tre parametri: tempo, temperatura e ossigeno. Per ciò che riguarda il tempo, la pasta è generalmente pronta quando scivola via bene dalle palette dell’aspo rotante della gramola ma spesso, per ottenere profili organolettici particolari, non si aspetta di arrivare all’ottimo dell’estraibilità riducendo sensibilmente i tempi di permanenza della pasta nella gramola: qualità e profumi a discapito di resa.

La temperatura influisce sui profumi e sulla qualità ed è preferibile tenersi sempre sotto i 27°.

Il tempo di gramolazione può essere tuttavia riconsiderato nel caso che il frantoio abbia la possibilità di lavorare in atmosfera confinata o in assenza di ossigeno mentre l’azoto è scomparso dalla scena. Diminuendo la velocità di ossidazione della pasta possiamo infatti allungare i tempi di gramolazione cercando di estrarre più olio e con una maggiore carica fenolica.

Chiaramente le scelte dipendono dal risultato che si vuole ottenere.

I frantoi aziendali classici sono generalmente tutti a 2 fasi. Il parametro principale su cui possiamo lavorare per ottenere cambiamenti organolettici nell’olio è l’acqua di diluizione. Generalmente si tende ad utilizzarne il meno possibile per non lavare via polifenoli e profumi ma non è detto che qualcuno non la possa usare -pratica non troppo consigliata- proprio per rendere meno aggressivo il proprio olio.

Pochi frantoi aziendali hanno il separatore finale. Anche qui vale il discorso dell’acqua di diluizione del decanter.

Chi non ha separatore, dunque la maggioranza dei frantoi aziendali, dovrà porre molta attenzione alla regolazione del decanter per ottenere un olio abbastanza pulito, con poca polpa e acqua di vegetazione. Allontanare i residui di acqua e polpa dall’olio subito dopo l’estrazione sarà da considerarsi una priorità per evitare problemi organolettici e chimici al nostro prodotto d’eccellenza.

La filtrazione permette infatti di conservare in maniera stabile le caratteristiche organolettiche valorizzate durante il processo che altrimenti si perderebbero rapidamente.

Tra le principali cause di difetti dell’olio c’è la cattiva pulizia del frantoio.

Ogni qualvolta si termina la lavorazione tutte le parti dei macchinari devono essere pulite alla perfezione per evitare che residui di pasta possano fermentare trasmettendo alla nuova pasta di olive in entrata inconfondibili cattivi odori che ritroveremo nell’olio e che sarà poi impossibile poi eliminare. Alcuni frantoi hanno un sistema di pulizia automatico, altri manuale. Il consiglio è quello di ispezionare sempre con cura ogni singolo componente dell’impianto.

Se dunque non si può scrivere una ricetta che soddisfi le esigenze produttive di tutti, per ciascuno sarà possibile sperimentare sulle proprie olive i diversi parametri messi a disposizione dalla tecnologia olearia dei piccoli impianti alla ricerca del settaggio perfetto per ottenere un extra vergine dal carattere peculiare.

D’altronde, ogni ricetta di famiglia che si rispetti nasconde sempre qualche piccolo segreto.

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Direttore responsabile: Alberto Grimelli Direzione e redazione: Loc. Termine Rosso, 222 - 57028 Suvereto (Livorno) Autorizzazione Tribunale di Livorno n. 12 del 19/05/2003 - ISSN 2239-5547 Tutti i diritti sono riservati

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